Notre Technique De Fabrication

1. La Préparation Des Matières Premières Et Le Concassage

La préparation des matières premières et le concassage

Les différents malts sont pesés selon une formulation précise puis concassés à l'aide d'un concasseur à cylindres pour faciliter l'extraction des sucres lors de l'étape suivante.

2. L'Empatage

Le mélange de malts concassés est introduit dans la cuve de brassage contenant un certain volume d'eau préalablement traitée et chauffée à 50°C. Un brassoir mêle le malt à l'eau pour en extraire l'amidon. Lors de cette étape l'amidon extrait est digéré par les enzymes contenus dans le malt pour le transformer en sucres fermentescibles (ce sont ces sucres qui seront transformés en alcool et en CO2) et en sucres non fermentescibles (ce sont ces sucres qui apporteront du corps et de la tenue à la mousse).

La maische (mélange de malt et d'eau) subit différents paliers de temps/températures durant l'empâtage, ces paliers activent chacun une réaction biochimique bien précise (transformation des protéines en acides aminés, transformation de l'amidon en maltose ou en dextrines, etc...). Cette technique est appelée empâtage par infusion multipaliers.

L'empatage

3. La Filtration

La filtration

A la fin de l'empâtage, le contenu de la cuve de brassage est filtré à travers un faux-fond en inox perforé afin d'extraire le moût limpide (liquide contenant les sucres). Les résidus de malts (drêches) forment un filtre naturel en se déposant au fond de la cuve. La couche de drêche est rincée par aspersion à l'aide d'une certaine quantité d'eau préalablement chauffée à 80°C. Le rinçage permet de récupérer un maximum de sucres. Le moût filtré s'écoule dans la cuve d'ébullition. La drêche est évacuée en compost ou en alimentation animale à l'issue de cette étape.

4. Le Houblonnage

Lors de cette étape le moût est porté à ébullition poussée pendant plus d'une heure et les différents houblons, pesés selon la formulation, y sont ajoutés. Ce traitement thermique permet d'une part de stériliser le moût et d'autre part de faire infuser les houblons pour qu'ils libèrent leurs arômes et leur amertume. L'ébullition permet également de faire coaguler les protéines pour les éliminer par décantation et ainsi favoriser la limpidité de la bière.

Le houblonnage

5. Le Refroidissement

Le refroidissement

Avant de refroidir le moût, on crée un vortex au milieu de la cuve puis on laisse décanter un instant. Cette opération est appelée whirlpool, toutes les particules solides (protéines coagulées et résidus de houblons) sont centrifugées vers le centre de la cuve et vont s'y déposer dans le fond par décantation. Une fois le moût clarifié il est refroidi à travers un échangeur à plaques, celui-ci permet d'abaisser la température du moût de 90°C à 20°C rapidement par échange contre de l'eau froide. L'eau froide réchauffée à 80°C sera recyclée pour nettoyer l'installation, le moût refroidi à 20°C est envoyé dans une cuve de fermentation préalablement désinfectée. A partir de cette étape, tout le matériel entrant en contact avec le moût doit être désinfecté pour éviter les contaminations microbiologiques (le moût refroidi est très sensible à ces contaminations).

6. Les Fermentations primaires et secondaires

C'est lors de ces 2 étapes que le moût va être transformé en bière par l'action de levures (microorganismes transformant les sucres en alcool et en gaz carbonique). Une souche de levures rigoureusement sélectionnée est ajoutée dans la cuve de fermentation, le moût est brassé pour être oxygéné, la cuve est fermée puis stockée à 20°C pendant 4 jours. C'est la fermentation primaire. Les levures vont d'abord se multiplier puis commencer la fermentation. Après 4 jours, le contenu de la cuve est transvasé dans une autre cuve désinfectée. Cette opération permet de réactiver les levures afin qu'elles poursuivent la fermentation. La cuve est donc replacée à 20°C pendant 10 jours. C'est la fermentation secondaire. Durant ces 2 fermentations les levures, vont par leur travail, produire de l'alcool et apporter de nouveaux arômes à la bière.

Les fermentation primaires et secondaires

7. La Mise En Bouteille Et La Carbonatation

La mise en bouteille et la carbonatation

Après 2 semaines de fermentation, le contenu de la cuve est transvasé dans une cuve désinfectée, une certaine quantité de sirop de sucre est ajoutée puis la bière est mise en bouteilles (préalablement désinfectées) à l'aide d'une soutireuse sous vide. Les bouteilles sont capsulées puis stockées 5 jours à 20°C. Durant ces 5 jours les levures vont se réactiver pour digérer le sirop de sucre que l'on a ajouté durant l'embouteillage. En digérant le sucre, elles vont fabriquer du CO2 qui en se dissolvant apportera la pétillance et la mousse à la bière. Ce processus est appelé carbonatation.

8. L'Etiquetage Et La Garde

A l'issue des 5 jours de carbonatation, les bouteilles sont étiquetées une à une puis stockées à 2°C durant 15 jours minimum. Cette période de stockage au frais est appelée garde ou maturation. C'est durant la garde que la bière va s'affiner, développer ses arômes et se clarifier (le froid inhibe l'activité des levures, elles vont donc se déposer au fond de la bouteille). Après la maturation la bière est limpide, brillante, prête à être expédiée et dégustée. Santé!

L'étiquette et la garde

9. Les Contrôles De Qualité

Les contrôles de qualité

Au cours et à l'issue de la fabrication, des contrôles sont réalisés pour assurer une qualité gustative constante à nos bières. La brasserie procède également à des contrôles physico-chimiques et microbiologiques sur les bières. Tous ces contrôles sont gage de qualité et de sécurité alimentaire pour les consommateurs.

Fabriquée dans le Jura
Fabriquée dans
le Jura
Une technique artisanale
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artisanale
Une démarche éco-responsable
Une démarche
éco-responsable
Une qualité supérieure
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supérieure
Brasserie du Triangle d'Or

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La Brasserie du Triangle d'Or, 2 Rue de la Butte Aux Archers 39800 - Poligny